Le classement des glucides
Les glucides se répartissent dans de nombreuses familles dont les principales sont :
Les groupes caractéristiques
A) La convention de Fisher
La convention de Fisher représente les glucides en plaçant l’œil de manière à ce que pour chaque carbone, l’hydrogène et la fonction alcool soient placés horizontalement en avant du plan. La fonction aldéhyde du 1er carbone ou la foncion cétone du 2nd carbone étant elles vers le haut.
B) L’appartenance à la série D ou à la série L de Fisher
L’appartenance à la série D ou L pour un ose à n carbone est déterminée par la configuration de l’avant dernier carbone Cn–1 : D, lorsque OH est à droite et L, lorsqu’il est à gauche.
Il faut parler d’isomères : même formule brute mais une formule semi-développée différente.
Remarque
Pour un ose donné, les formes D et L sont appelées énantiomères, car les deux molécules sont symétriques l’une de l’autre mais pas identiques.
C) Les isomères parmi les glucides
Épimérie : deux épimères sont deux isomères ne différant que par la configuration absolue d’un seul C. Le D-glucose et le D-galactose ont une forme inversée au niveau du C4 (voir ci-dessous).
Énantiomérie : deux énantiomères sont deux isomères différant par la configuration absolue de tous leurs carbones asymétriques et qui sont images l’un de l’autre dans un miroir (exemple : D-ribose et L-Ribose).
La transformation chimique des glucides complexes
A) L’hydrolyse enzymatique
L’hydrolyse enzymatique permet de scinder des grosses molécules en des plus petites en présence d’enzyme qui vont catalyser la réaction. En milieu acide, du lactose produit deux hexoses (oses comportant six éléments carbone) qui sont le glucose et le galactose.
Lors de la dégradation des osides en milieu acide et en présence d’eau, on obtient des glucides simples ou oses.
Lorsque l’on hydrolyse de l’amidon, glucide complexe, il faut utiliser des enzymes (catalyseur) pour le faire à la température du corps humain. On obtient des glucides simples.
B) Le protocole du suivi de l’hydrolyse de l’amidon
On introduit de l’empois d’amidon dans un tube à essai que l’on place dans un bain-marie à 37°C. On attend 3 minutes pour l’équilibrage en température, on introduit un peu de solution d’amylase et on déclenche le thermomètre afin de suivre l’évolution de la réaction au cours du temps. On prélève quelques gouttes du mélange toutes les trois minutes et on fait un test à l’eau iodée (pour montrer la présence d’amidon).
On obtient :
La couleur est de moins en moins sombre, il y a donc de moins en moins d’amidon. Il faut du temps pour réaliser cette hydrolyse à 37 °C, température idéale pour la réaction.
L’équation générale d’hydrolyse de l’amidon s’écrit : (C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6
Les polymères du glucose
Un polymère est une molécule constituée de l’assemblage de plusieurs petites molécules identiques ou semblables. L’amidon et le glycogène sont des polymères de glucose, c’est-à-dire qu’ils sont constitués d’un assemblage de molécules de D-glucose.
L’amidon est une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs (et un élément courant de l’alimentation humaine) tandis que le glycogène est une molécule de stockage de glucides et donc d’énergie pour l’être humain.
L’amidon et le glycogène ont des unités glucose ; ils ont des structures semblables :
Le corps humain a une réserve d’environ 500 g de glycogène dans le foie et les muscles. Le glycogène est décomposé facilement par des enzymes (l’amylase) en glucose.
Définition
Glycémie : teneur en glucose dans le sang.
La glycémie est contrôlée dans le corps par l’insuline (hormone naturellement sécrétée en continu par le pancréas pour les personnes non-diabétiques). Cette hormone permet au glucose d’entrer dans les cellules du corps ou de passer dans le sang. L’organisme produit la quantité nécessaire d’insuline en fonction de ses besoins et des aliments consommés.
