Toutes les techniques mises en œuvre pour préparer et conserver les aliments visent à éviter le brunissement, la prolifération bactérienne et le rancissement. On peut chercher à éviter le dessèchement (grâce à des emballages par exemple), mais ce n’est pas la priorité.

Parmi les phénomènes suivants, lequel n’est pas une dégradation que l’on cherche activement à éviter lors d’une préparation alimentaire ?

L’ajout de jus de citron ou d’acide citrique abaisse le pH et limite le fonctionnement des enzymes responsables de dégradations en éliminant le cuivre qui est un cofacteur nécessaire.

Il limite le fonctionnement de certaines enzymes responsables de dégradations.

Quel est l’effet conservateur de l’ajout de jus de citron ou d’acide citrique ?

La déshydratation, la congélation et l’emballage sous vide sont quelques-unes des méthodes de conservation des aliments. Le traitement par la chaleur (stérilisation, pasteurisation) est également une technique de conservation. Mais, dans ce cas, la température doit être supérieure à 60 °C.

Chauffage du produit à une température inférieure à 60 °C

Parmi les traitements ci-dessous, lequel n’est pas une méthode de conservation ?

Pour vérifier l’état de fraîcheur d’un lait, on détermine donc la concentration de l’acide lactique en le faisant réagir avec une base. C’est un dosage pH-métrique d’un volume Va = 20,0 ml de ce lait par une solution aqueuse d’hydroxyde de sodium (Na+ + HO–) de concentration CB = 5,00 × 10−2 mol.L–1.

C'est une méthode qui vise à mesurer la quantité d’acide lactique en le faisant réagir avec une base.

C'est une méthode qui permet de connaître la charge bactérienne du lait.

C'est une méthode de détermination de l’état de fraîcheur du lait.

C'est une méthode qui permet de savoir si la quantité d’acide lactique dépasse la norme de 1,8 g.L-1.

Qu’est-ce que le dosage Dornic du lait ?

La dose journalière admissible (DJA) donne une indication de la masse de substance pouvant être ingérée chaque jour sans préjudice pour la santé du consommateur. Elle s’exprime en milligramme de substance par kilogramme du consommateur.

Concerne les substances présentes dans l’alimentation qui peuvent avoir des effets secondaires sur la santé.